EN PARTENARIAT AVEC L'UNION MARAÎCHÈRE DE GENÈVE ET SA MARQUE CÔTÉ JARDIN, LE CHEF BENJAMIN
VOUS PROPOSE CHAQUE MOIS UNE NOUVELLE RECETTE 100% LOCALE ET DE SAISON.

-------------------------------------------

Panais glacé à l'aigre doux
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

8 panais

70 gr de beurre

1 c.s. de sucre

1 orange

1 citron

sel, poivre

1 pincée de noix de muscade

Epluchez, lavez et coupez les panais. Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez à revenir les panais. A mi-cuisson, saupoudrez avec le sucre et la noix de muscade. Râpez les zestes d’orange et de citron sur les légumes puis déglacez avec les jus.

 

Accompagne merveilleusement bien les viandes et les poissons blancs.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Laitue romaine braisée
à l'ancienne

POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

2 laitues romaine

1 gros oignon émincé

2 carottes en brunoise

1 branche de thym

1 gousse d’ail

0,5 L de fond brun de veau

30 gr de beurre

50 gr de lard sec du Valais

Lavez et blanchissez les feuilles de laitues 4 à 6 minutes dans de l’eau bouillante. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les, coupez-les en 4 dans la longueur et roulez-les à l’aide d’une fourchette. Réservez. Dans une poêle, faites revenir dans le beurre les oignons, le lard, les carottes, le thym et l’ail. Mettez les laitues sur la garniture et mouillez avec le fond. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 30 min en faisant attention de rajouter un peu de liquide s’il en manque.

Servez avec une viande rouge grillée.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Salade de fraises au miel
meringue, crème double

au basilic
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

500 gr de fraises de l’UMG

50 gr de miel

4 meringues de la Gruyère

100 ml de crème double

3 branches de basilic

Lavez et équeutez les fraises, mettez 100 gr de celles-ci dans un mixeur avec le miel puis faites un coulis avec. Ensuite coupez le reste des fraises en quartier et disposez-les sur une assiette. Hachez le basilic, fouettez la crème double et incorporez le basilic. Cassez une meringue dans une assiette puis déposez une généreuse cuillère de crème et recouvrez le tout de coulis.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Beignets de pomme de terre
Agria au lard, crevettes 
et ail des ours

POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

4 grosses pommes de terre agria

2 cebettes

150 gr de lard sec coupé en dés

2 œufs 

50 gr de farine GRTA

1 botte d’ail des ours

sel et poivre

Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre sur la moyenne grille. Emincez les cebettes. Mélangez et incorporez le lard, les œufs, la farine et assaisonnez. Formez des boules régulières avec votre mélange. Faites frire à 180°C environ 6 à 7 minutes puis les égouttez. Enroulez ensuite chaque beignet d’une feuille d’ail des ours et servez chaud.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Cake aux poires et miel
de Genève

POUR 6 PERSONNES

— ingredients —

250 g de farine

200 g de beurre mou

100 g de sucre

50 g de miel

3 œufs

1 c.s. de levure

3 poires

100 g de lait tiède

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez le moule à cake. Dans un récipient, battez au fouet le beurre, le sucre et le miel, puis incorporez les œufs un par un. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le lait. Une fois le mélange homogène, mettez les poires épluchées et coupées en quartier. Moulez et mettez au four entre 35 et 40 minutes.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Cannellonis au chou vert
et volaille de 
jus
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

10 feuilles de chou vert

400 g de blanc de volaille

320 g de crème

2 œufs

160 g de beurre

1 c.s. de moutarde forte

3 c.s. d’huile

sel, poivre

ciboulette ciselé

dés de tomate

Blanchissez les feuilles de chou dans l’eau bouillante bien salée, refroidissez-les et séchez-les dans un torchon. Mixez les blancs de volaille avec le beurre, puis les œufs un par un, salez et poivrez. Incorporez la crème petit à petit. A l’aide d’un film alimentaire, faites des rouleaux avec les feuilles de chou et la masse de volaille.

Faites cuire les rouleaux dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir et coupez-les en rondelle. Faites une vinaigrette avec la moutarde et l’huile. Décorez avec les dés de tomate et la ciboulette.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Potée au chou kale et longeole
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

15 feuilles de chou kale

8 carottes fanes

2 rutabagas navets

4 pommes de terre 

1 oignon

4 clous de girofle

1 longeole IGP

Thym, laurier

Otez la nervure centrale et lavez le chou kale. Epluchez et lavez les carottes, les pommes de terre, les navets et l’oignon. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Mettez tous les légumes «au pot» dans une cocotte, ajoutez la longeole, le thym et le laurier. Recouvrez d’eau et salez. Portez à ébulition et ensuite, laissez mijoter à feu doux 45 minutes à couvert.

Tranchez la longeole IGP et servez bien chaud.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Bûche marbrée au chocolat
et aux châtaignes

POUR 6 PERSONNES

— ingredients —pour 6 personnes

100 gr de chocolat noir

50 g de beurre

4 feuilles de gélatine

100 g de crème de marron vanillé

Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 

Mettez à fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Dans un saladier, travaillez la crème de marron au fouet.

Une fois le chocolat et le beurre fondus, ajoutez la gélatine égoutée, le rhum et les châtaignes. 

Mélangez ensuite le tout à la crème de marron.

Incorporez ensuite la crème fouettée sans trop mélanger pour lui donner un effet marbré.

Mettre la préparation dans une terrine huilée et laissez au minimum 12 heures au frigo.

Bon appétit!

10 pce de châtaignes blanchies

2 cl. de rhum

1/2 l. de crème fouettée

-------------------------------------------

Gratin de cardons
suprême de poulet

POUR 4 PERSONNES

— ingredients —pour 4 personnes

1 bocal de cardons 

épineux AOP

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de Sbrinz

1/4 de litre de lait genevois 

sel et poivre

4 suprêmes de volaille 

de la «Maison FORTE»

Egouttez et découpez les cardons en dés, réservez le jus.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant à l’aide d’un fouet. Mouillez ensuite avec 1/4 de litre d’eau des cardons et le lait et laissez cuire à feu très doux 20 min en remuant régulièrement.

Dans un saladier, mélangez vos cardons avec la sauce, salez et poivrez.

Mettre le tout dans un plat à gratin et recouvrez de Sbrinz. Mettez au four à 160°C pendant environ 1 heure.

Pendant ce temps, rôtir les suprêmes de volaille que vous pouvez servir avec un jus au romarin ou même une sauce à la truffe pour votre table de fête.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Carpaccio de fera fumée
Salade de betterave

POUR 2 PERSONNES

— ingredients —
pour 4 personnes

2 gros filets de féra fumée

du lac Léman

1 kg de betterave cuite

2 échalotes

30 gr. de ciboulette

30 gr. de cerfeuil 

1 citron jaune

1 dl. d’huile d’arachide

2 pommes

Epluchez et ciselez les échalotes, hachez le cerfeuil et la ciboulette, coupez les pommes en batonnets et mélangez le tout dans un saladier avec les betteraves bien égoutées.

Dans un bol, faites une vinaigrette avec le citron et l’huile. Salez et poivrez.

Mélangez avec les betteraves.

Dans un cercle, moulez la salade de betterave. 

Tranchez très fin les filets de féra en faisant attention de ne pas prendre la peau et placez-les autour de la betterave.

Décorez avec une branche de cerfeuil ou avec des tuiles salées.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Céleri en croûte de sel
POUR 2 PERSONNES

— ingredients —

1 céleri pomme d’environ 400g

1 kg de gros sel

2 blancs d’œufs

10 g de grain de poivre

150g de beurre pommade

20 gr de cerfeuil

20 gr de persil

20 gr de ciboulette

1 zest de citron

1 c.c. de moutarde en grain

1 c.c. de miel

Brossez, lavez le céleri et enlevez-lui ses radicelles. Dans un saladier, mélangez le sel, les blancs d’œufs et le poivre. Déposez une couche de sel au fond d’un plat ou d’une cocotte. Déposez le céleri et recouvrez-le de sel. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C environ 1h30.

Pendant la cuisson, faites fondre le beurre doucement et ajoutez tous les ingrédients : le cerfeuil, le persil, la ciboulette, le citron, la moutarde et miel.

Une fois cuit, retirez la croûte de sel, coupez le céleri en deux puis à l’aide d’une cuillère, creusez un puit pour y verser le beurre aux herbes.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Moelleux à la courge
POUR 6 PERSONNES

— ingredients —

600 gr de courge muscade 

ou butternut

220 gr de farine

200 gr sucre

4 œufs

1,25 dl de crème

70 gr de beurre fondu

1 s. de levure chimique

Préchauffer le four à 180°. Eplucher, laver et couper la courge grossièrement, la mettre dans une casserole à feux doux avec la crème, pour en faire une purée. Pendant ce temp, dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchir le sucre et les œufs, ensuite ajouter la farine, la levure et le beurre fondu.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Incorporer à la spatule la purée de courge en faisant attention qu’elle soit bien sèche (plus d’eau de végétation). Laisser reposer 10 minutes. Répartir sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé 6 moules ronds de 8 cm. Beurrer et remplir les moules au 3/4.

Mettre au four durant 30 minutes. Après les avoir sorti, laisser reposer 10 minutes, démouler et servir tiède avec une glace vanille. 

Bon appétit!

-------------------------------------------

Crumble à la courge
sbrinz et noisettes

POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

600 gr de courge muscade

2 gros oignons

1 gousse d’ail

100 gr de farine

100 gr de beurre mou

60 gr de noisettes en poudre

60 gr de Sbrinz

60 gr de noisettes concassées

Eplucher et laver les légumes, émincer les oignons, couper la courge en petit dés et hacher l’ail. Dans une poêle faites revenir dans du beurre les oignons pendant 3 à 4 minutes puis mettre la courge et l’ail, saler et poivrer, faites revenir le tout environ 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Verser le tout dans un plat à gratin et réserver.

Dans un saladier, mélanger le beurre, la farine, les noisettes en poudre et le sbrinz.. (et on n’hésite pas, on peux le faire à la main) jusqu’à obtenir une pâte sablée.

Disperser la pâte en petit morceaux sur toute la courge de façon homogène puis les noisettes concassées pour la touche finale. Mettre au four 40 min à 180°.

Servir chaud bouillant. Idéal avec une viande de chasse du moment.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Tartare de Mozarella
aux petits légumes
POUR 4 PERSONNES

Pour le Tartare

500 g de mozzarella Sfoglia

100 g d’échalotte

100 g de courgette

100 g de colrave

100 g de carotte

100 g de roquette

Sel et poivre

Pour la mayonnaise

1 jaune d’œuf

1 c.s. de moutarde

1 c.s. vinaigre blanc

250 ml d’huile de colza

Couper la mozzarella en petits cubes. Eplucher, laver puis couper en brunoise tous les légumes. Ciseler 50 gr de roquette, puis mélanger le tout dans un grand saladier.

Saler et poivrer. 

Faire une mayonnaise. Dans un bol, mélanger avec un fouet, le jaune d’œuf, le vinaigre et la moutarde et sans s’arrêter de fouetter, incorporer l’huile « doucement doucement doucement ». Saler et poivrer.

Lier le tartare de légumes avec la mayonnaise, vérifier l’assaisonnement, diviser en 4 assiettes en les moulant avec un emporte pièce, puis décorer avec les 50 gr de roquette restant.

Servir avec des toasts ou des blinis «Jungo» de Perly.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Poires pochées au chasselas
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

4 poires william

250 g de sucre

150 g d’eau

1/2 c.c de canelle

350 g de chasselas 

2 anis étoilés

1 pincée de sel

Mettez à bouillir l’eau, le vin, le sucre, l’anis et la cannelle jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Epluchez, lavez les poires et mettez-les à pocher dans le sirop pendant 25 minutes à feu doux. Retirez les poires et laissez-les refroidir. Faites réduire le reste du sirop jusqu’à qu’il devienne liquoreux. Nappez les poires et servez tiède.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Steak végétarien à l'aubergine
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

4 grosses aubergines

300 gr de chapelure

2 œufs

40 gr d’épices à grillades

Sel, poivre

Beurre

100 gr de farine

200 gr de mesclun

Pesto

Lavez les aubergines et mettez-les entières au four à 180°C environ 30 minutes. 

Préparez une « anglaise » : Prenez trois bacs dans lesquels vous mettez la farine dans le premier, les œufs battus dans le deuxième et la chapelure mélangée avec les épices dans le troisième. 

Retirez les aubergines du four et épluchez-les. Epongez l’éxédant d’eau et panez-les en les trempant dans les trois bacs successivement. Dans une poêle, mettez à fondre le beurre, puis cuisez vos aubergines comme un steak en l’arrosant régulièrement.

Dressez sur une assiette quelques feuilles de mesclun, votre aubergine et arrosez le tout de pesto.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Chou-fleur à partager
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

1 beau chou-fleur

2 cs d’huile d’olive

30 gr de tomates séchées

30 gr de noisettes 

concassées et torréfiées

10 gr de persil plat ciselé

Poivre

Fleur de sel

Dégagez le chou-fleur de ses feuilles, puis plongez-le 5 minutes dans l’eau bouillante et laisser refroidir. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, les noisettes et les tomates séchées.

Déposez le chou-fleur dans un plat à gratin et badigeonnez-le avec les épices. Salez et poivrez. Enfournez pendant 45 minutes à 180°C.

Sortez du four et parsemez de persil ciselé.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Gratin de poireaux au safran
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

800 gr de poireaux

1 dl de crème

3 gr de safran de Meinier

100 gr de gruyère rapé

Sel, poivre

Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et lavez-les. Dans une casserole, faites-les suer avec le beurre jusqu’à l’évaporation de l’eau.

Salez et poivrez. Incorporez la crème et le safran, portez à ébulition et mettez le tout dans un plat à gratin. Recouvrez de gruyère et mettez au four environ 20 minutes à 200°C.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Velouté de topinambours
POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

1 c.s. d’huile d’arachide

400 g de topinambours

3 échalottes

3 dl de bouillon de volaille

50 g de beurre

3 dl de crème

1 dl de vin blanc

Sel et poivre

Epluchez et émincez les échalottes et les topinambours sans les mélanger.

Dans une casserolle, mettez l’huile,  faites revenir les échalottes, et ensuite faites revenir les topinambours.

Déglacez avec le vin blanc puis mouillez avec le bouillon de volaille.

Laissez cuire une vingtaine de minutes et incorporez la crème. Portez à ébulition. Laissez reposer 10 minutes et mixez avec le beurre.

Servez bien chaud (parfait avec quelques lamelles de truffes).

Bon appétit!

-------------------------------------------

Panais et carottes rôtis au miel
​Côte de porc grillée

POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

400 g de panais

400 g de carottes fanes

1 c.s. de miel

Sel. poivre

Huile d’olive

4 côtes de porc 

Beurre

1 dl de fond de veau

6 branches de thym

Lavez et épluchez les panais et les carottes. Disposez-les sur une plaque avec du papier cuisson et enduisez-les d’huile d’olive et de miel. Disposez les branches de thym dessus, salez et poivrez. Enfournez 30 minutes au four à 180°. Pendant ce temps, grillez les côtes de porc et réservez-les.

Dans une casserole, mettez à réduire le fond de veau, puis montez-le au beurre.

Dressez sur une assiette en alternant une carotte et un panais. Posez la côte de porc à cheval dessus et nappez de sauce.

Bon appétit!

-------------------------------------------

Tarte fine aux pommes et romarin
caramel au beurre salé

POUR 4 PERSONNES

— ingredients —

1 pâte feuilletée (25 cm)

4 grosses pommes

50 g de sucre

30 g de beurre

2 branches de romarin

Pour la sauce:

200 g de sucre

200 g de crème

30 g de beurre

4 g de fleur de sel

Epluchez les pommes, coupez-les en deux, videz-les et coupez-les en fines lamelles. Disposez la pâte sur un papier sulfurisé et piquez-la. Ajoutez une cuillère de sucre puis disposez les pommes dessus. Déposez deux branches de romarin sur les pommes. Mettez au four 30 minutes à 180°.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites un caramel avec les 200 g de sucre puis déglacez avec la crème et enfin, ajoutez le beurre et le sel jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Sortez la tarte du four, mettez-la sur un joli plat et nappez généreusement avec la sauce.

Bon appétit!